Шафран— Crocus sativus L. (Iridaceae - Касатиковые) В диком состоянии не найден. Был известен в Древней Ассирии, Индии, Египте за несколько тысяч лет до нашей эры. Широко культивируется в Афганистане, Иране, Пакистане, Индии, Китае, Японии, Африке (о. Реюньон), США (Пенсильвания), Мексике, СССР (Азербайджан). Однодольное многолетнее растение, развивающее ежегодно надземную часть из клубня, с узколинейными листьями и 1—2 цветками. Околоцветник простой, сростнолепестный, с 6 отгибами, с длинной цилиндрической трубкой; отгиб бледно-фиолетовый с более темными жилками. Тычинок 3; завязь нижняя, с длинным нитевидным светло-желтым столбиком, разделяющимся на 3 рыльца; рыльца длиной 3—3,5 см, свисающие между лопастями околоцветника, оранжево-красного цвета. Зацветает осенью; обычно цветение на плантации продолжается в течение 2 нед; Отдельные цветки цветут только 2 дня (рис. 39). Сбору подлежат одни только рыльца, но обычно на плантациях срывают весь цветок и затем, после сбора, выщипывают рыльца. Сушка рылец производится в специальных сушилках (получаемое сырье очень гигроскопично). Для получения 1 кг сухого шафрана нужно около 200 000 цветков. Сырье (Stigmata Croci) состоит из массы спутанных нитей рылец и столбиков. Рыльца имеют трубчатую форму, к верхушке немного воронкообразно расширяются. В сырье находятся как отдельные рыльца, так и соединенные по 3 с остатками столбика, который должен быть не длинее 3 см. Рыльца оранжево-красные; столбики светло-желтые. Запах ароматный, вкус пряно- горьковатый. Большое количество столбиков шафрана понижает его ценность. Свежесобранный шафран содержит гликозид каротиноидной природы (протокроцин), при сушке образующей более простые гликозиды: кроцин и пикрокроцин. Кроцин представляет собой кроцетин, два карбоксила которого этерифицированы дисахари- дом генцибиозой F — глюзидо-глюкоза). Кроцин является носителем специфического желтого красящего вещества шафрана. Пикрокроцин — горькое вещество, гликозид, отщепляющий альдегид сафраналь — основной компонент эфирного масла, которого в шафране содержится 0,4—1,3%. Глюкоза — О Пикрожроции Сафраиаль Во многих странах шафран находит лекарственное применение (при болезнях печени, желудка, гинекологических заболеваниях, как средство стимулирующее, антиспазматическое и др.). Однако большое значение шафран имеет как пищевая краска и ароматическая пряность. Шафран — дорогой продукт, и поэтому весьма часто фальсифицируется тычинками шафрана, желтыми язычковыми цветками ноготков — Calendula officinalis L., свернутыми в трубочки и подкрашенными, трубчатыми цветами сафлора — Carthamus tinctorius L. Для подделки служит и выщелоченный и подкрашенный шафран, для утяжеления пропитанный водой, сахарным сиропом или минеральными веществами; для придания блеска его пропитывают жирным маслом и пр.