Перец черный—Piper nigrum L. (Piperaceae - Перцовые) Родина — Индия (Ассам и Малабар). Культивируется во многих тропических странах — Индия, Шри Ланка, Индонезия, Индокитай, Западная и Южная Африка, Антильские острова, Бразилия. Лиана, цепляющаяся при помощи воздушных корней, с сердцевидными или яйцевидными листьями; цветки невзрачные, собранные в рыхлые сережки; плоды — сочные шаровидные костянки, сначала зеленые, при созревании краснеющие и, наконец, желтеющие. Плоды созревают медленно; от цветения до полного созревания проходит 4—6 мес (рис. 32). Собирают плоды недозрелыми; к сбору приступают, когда нижние плоды сережки начнут краснеть. Высушивают на солнце, причем сырье чернеет, а сочная мякоть сморщивается; затем обтиранием и просеиванием плоды освобождают от осей сережки. Черный перец (Fructus Piperis nigri) — шарообразной формы, величиной с горошину; поверхность морщинистая, темно-серая, внутри белая косточка. Запах душистый, вкус сильно жгучий. На продольном разрезе плода черного перца виден под лупой неширокий околоплодник, состоящий из эпидермиса, мякоти (мезокарпа) и твердого эндокарпа. Внутри одно крупное семя, тонкая оболочка которого срослась с околоплодником. Семенное ядро состоит почти целиком из перисперма и лишь на верхушке имеются незначительный остаток эндосперма и крошечный недоразвитый зародыш. сесквитерпеновый алкоголь), ство из группы лигнанов — родными циклами. Запах черного перца обусловлен эфирным маслом @,9—2,5%). Жгучий вкус вызывается алкалоидом пиперином E—9%). Имеются камедь A—2%), жирное масло F—12%), много крахмала. В состав эфирного масла входит дипентен, а- и Р-фелландрен и сесквитерпен кариофиллен. Перец имеет большое значение для пищевой промышленности. В медицине применяется изредка как вещество, возбуждающее аппетит и способствующее пищеварению. Входит в состав пилюль с мышьяком. Белый перец (Fructus Rperis albi) — плоды того же растения, но собранные в период полной зрелости. Плоды вымачивают в воде, затем сушат на солнце и хрупкую мякоть околоплодника удаляют перетиранием. В результате остается косточка, т. е. эндокарп — внутренний слой околоплодника, состоящий из каменистых клеток. Обработанный таким образом перец представляет собой серовато-белые твердые гладкие шарики около 5 мм в диаметре. Вкус и аромат несколько слабее, чем у перца; применение аналогичное.