Какао, Шоколадное дерево—Theobroma' cacao L. (Sterculiaceae - Стеркулиевые) Theobroma cacao L. очень полиморфно и представлено рядом подвидов и форм. Лучший подвид — «криоло» — Th. cacao ssp. cacao и его формы — f. pentagonum (Bern.) Cnatr. (разводится в Мексике, Центральной Америке и др.) и f. leiocarpum (Bern.) Ducke (Гватемала, Центральная Америка, Мексика). Ввиду огромной потребности в семенах, неправильно называемых бобами, шоколадное дерево с XVII в. стали разводить на плантациях сначала в Южной Америке, особенно в Бразилии. В настоящее время наибольшие площади шоколадное дерево занимает в тропической Западной Африке, в Нигерии, на Золотом берегу, и в других областях вокруг Гвинейского залива; шоколадное дерево разводится также и в Шри Ланке, Индонезии. Какаовое, или шоколадное, дерево имеет высоту 10—15 м и образует подлесок во влажном тропическом лесу. Листья крупные, цельнокрайние, вечнозеленые. Цветки мелкие, розовые, выходят пучками из ствола, часто даже из самого его основания, и толстых нижних ветвей; это явление каулифлории встречается и в других растениях тропического леса и является биологическим приспособлением к опылению бабочками. Бабочки летают невысоко и не способны подниматься до верхушек деревьев. Однако не все цветки опыляются и дерево приносит лишь 20—50 плодов (рис. 5). Деревья начинают плодоносить на 3—4-м году, но наибольший урожай собирают на 8—10-м году. Плоды крупные, продолговатые, в среднем 15—25 см длиной, сочные, с плотной кожурой, желтого или красно-желтого цвета. Собранные плоды складывают в кучу для размягчения оболочки. Затем плоды вскрывают и вынимают семена. Семена в 5 гнездах, в количестве 50—60 штук, расположены и окружены розовой, кисловато-сладкой мякотью межплодника, которая на месте используется в пищу Одно дерево дает 1—4 кг семян в год. Семена складывают в банки для ферментации, в результате чего семенное ядро приобретает фиолетово-коричневую окраску, нежный сладковато-маслянистый вкус и тонкий аромат. После брожения семена медленно сушат. Свежие и быстро высушенные семена беловатые, терпкого горьковатого вкуса, без запаха. Качество семян зависит от правильности их обработки. Готовые семена (Semen Cacao) овально-сплюснутой формы, 2—2,5 см длиной, покрыты темно- коричневой тонкой хрупкой деревянистой оболочкой. Поступающие в продажу семена подвергаются переработке. Их поджаривают, после чего хрупкая оболочка легко снимается машиной. Оболочка составляет 10—15% массы семян, называется какаовелла и используется для добывания алкалоида теобромина @,5—1%). Какаовеллу иногда добавляют в дешевые, низкосортные сорта порошка какао. Очищенные от оболочки семена содержат 45—55% жирного масла, белковые вещества, 1—2% теобромина. Их растирают машинами и подвергают горячему прессованию для получения масла какао. Горячее масло фильтруют-в обогреваемых фильтрах и выливают в формы, где оно быстро застывает при комнатной температуре. Оставшийся обезжиренный жмых размалывают; это порошок какао для питья. Для приготовления шоколада к порошку какао добавляют в зависимости от сорта большее или меньшее количество масла какао, сахар, иногда молоко, ваниль и прочие ингредиенты и массу выливают в формы. Масло какао (Oleum Cacao, Butyrum Cacao) представляет собой куски светло-желтого цвета (при прогоркании белеет) приятного запаха; плавится при 30—34°С, т. е. немного ниже температуры человеческого тела, на чем и основано его применение в медицине. Масло содержит триглицериды, смешанные со стеариновой, пальмитиновой, лауриновой, арахиновой и Олеиновой кислотами. Применение масла какао в качестве классической суппози- торной основы датируется 1710 г.; оно входит во все фармакопеи. Теобромин применяется как диуретик. Некоторые другие виды Theobroma также используют для получения семян и масла. Это Th. angustifolia Мое. et Sesse («обезьянье» какао) из Южной Мексики и Центральной Америки, Th. microcarpa Mert. и Th. speciosa Willd. из Южной Америки (бассейн Амазонки) и> культивируемые в Бразилии Th. bicolor Humb. et Bonpl. — вид, распространенный и культивируемый от Южной Мексики до севера Южной Америки включительно. У последнего вида семена содержат мало теобромина, но много масла. Испанцы при завоевании Мексики, Южной и Центральной Америки нашли у индейцев, жителей тропических лесов, во всеобщем употреблении семена какао (мексиканские индейцы называли семена «какауатл»). Поджаренные семена очищали от деревянистой оболочки, варили с водой, растирали, прибавляли кукурузной муки, ароматизировали ванилью и сбивали в пену. Застывшую массу ели холодной. Это была ежедневная пиша бедняков и называли ее — «чоколатл» (от слов «чоко» — пенистая, «атл» — вода); отсюда произошло европейское название «шоколад».